相信所有爱吃湘菜的人都知道，辣椒炒肉不仅仅是一道最常见的家常肉菜，同时它也是湘菜中，最为经典的一道头牌菜，不管是在哪个地方的哪一家湘菜馆里，辣椒炒肉都处于“头等招牌菜”的地位。
然而对于这道最受欢迎的家常肉菜，大家有一个非常纠结的问题，那就是到底先炒辣椒还是先炒肉？今天我们带着这个问题，一起来学一学，40年大厨做正宗的辣椒炒肉的方法，看看大厨如何做出香嫩入味的辣椒炒肉。
辣椒炒肉到底先炒啥？40年大厨表示：其实先炒辣椒还是先炒肉，并不是这么“一刀斩”的问题，我们应该视情况而定，但是做这道菜一点都不难，只要学会注意这3点，肉就会越炒越香，而且越炒越入味，口感还不柴。
究竟是哪3点呢？我们一起来好好学习一下吧。
一、腌制肉片。
我们先不管，到底是先炒辣椒还是先炒肉，只要做的是辣椒炒肉这道菜，那么首先第一步，就应该是腌肉片。将五花肉洗净沥干水，切成薄片用盆装好，放入生姜，并倒入适量生抽和料酒，拌匀腌制10-15分钟即可。
为什么我们腌肉时，要放生抽而不是放盐呢？答案非常简单，因为直接用盐腌肉，容易使得薄薄的肉片失水太多且太快，炒出来口感就会很柴，而改用自带咸味，但没那么刺激的生抽来腌肉，效果会好很多，腌好的肉片不仅非常入味，而且也不会因失水过多而变得紧致，炒出来依旧又香又嫩。
二、肉片上浆。
肉片腌制好以后，是万万不可直接用来下油锅炒制的，因为那样没有任何东西的保护，肉片一接触到热油就会迅速紧缩变柴，炒好以后不仅口感又干又硬，而且吃起来一点都不入味。
所以正确的方法应该是先为腌好的肉片上浆，然后再下锅炒制，这样有了浆液的包裹，肉片就能更缓慢的受热，保持肉质的鲜嫩感。肉片上浆的正确操作：向腌好的肉中打入一个鸡蛋清，并加入少许面粉，搅拌均匀即可。
三、先炒辣椒还是先炒肉？
最后一点就是“历史大难题”——到底是先炒辣椒还是先炒肉？大厨表示，这主要看猪肉的肥瘦程度。
1、肥肉为主的五花肉。如果肉片以肥肉为主，那当然是先将肉片下锅，因为这样才能将肉片中多余的油脂，通过炒制析出，然后再配上辣椒调味炒匀，吃起来就不会那么油腻，更加爽口入味；
2、瘦肉为主的五花肉。如果肉片以瘦肉为主，那么当然要将肉片留到最后再下锅，因为瘦肉油脂含量低，一遇热油就会成熟，所以越晚下锅越好，最好是先下入香料爆香，然后将辣椒炒至断生，然后再倒入肉片，大火快速调味炒匀出锅，这样才能保证炒出来的肉片又香又嫩又入味，辣椒吃起来也超下饭。
